تاثیر فیبر هویج در زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و کیفیت ماست میوه ای زردآلو با استفاده از روش سطح پاسخ
Authors
abstract
در این پژوهش تاثیر افزایش فیبر هویج در طول نگهداری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکربی ماست میوه ای زردآلو با استفاده از طرح آزمایشی (ccf) و روش سطح پاسخ rsm)) بررسی گردید. مقدار فیبر هویج در محدوده 5/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 20-2 روز بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار فیبر، تعداد کلنی های لاکتوباسیلوس کازیی و درصد خاکستر به طور معنی داری افزایش و درصد سینرزیس و رطوبت بطور معنیداری کاهش یافت (p<0.05). در طول زمان نگهداری نیز درصد اسیدیته، سینرزیس، تعداد کلنیهای لاکتوباسیلوس کازیی و کپک بطور معنیداری افزایش و ph و نعداد کلنیهای مخمر بطور معنیداری کاهش یافت (p<0.05). نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های ماست نیز حاکی است با افزایش مقدار فیبر شاخص رنگ و طعم نمونههای ماست میوهای کاهش پیدا کرد (p<0.05). با توجه به نتایج این تحقیق شرایط بهینه تهیه ماست میوهای زردآلو عبارت از مقدار فیبر هویج 13/1 درصد و زمان نگهداری 15 روز بود. در این شرایط جمعیت لاکتوباسیلوس کازیی در حدود 1/8 سیکل لگاریتمی، رطوبت 88/77 درصد، سینرزیس 34/35 درصد، و امتیاز رنگ و طعم به ترتیب 16/3 و 73/2 از 5 تعیین شد.
similar resources
اثرعصاره و فیبر ساقه نعناع بر زنده مانی باکتری بیفیدو باکتریوم لاکتیس در ماست همزده به روش سطح پاسخ
امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی‌بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی‌بخش آن را افزایش می‌دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و بررسی زنده‌مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر ...
full textاثرعصاره و فیبر ساقه نعناع بر زنده مانی باکتری بیفیدو باکتریوم لاکتیس در ماست همزده به روش سطح پاسخ
امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی‌بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری‌های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی‌بخش آن را افزایش می‌دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-12) و بررسی زنده‌مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر ...
full textتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی
full text
مطالعه اثر عصاره آبی- الکلی میوه عناب بر کیفیت ماست پروبیوتیک و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در آن
مقدمه: فرآوردههای پروبیوتیک تأثیر شگرفی بر ارتقا سطح سلامت مصرفکنندگان داشته و انواع گیاهان دارویی نیز ویژگیهای مفیدی نظیر خواص ضدسرطان، آنتیاکسیدان و... دارند، لذا این پژوهش بمنظور مطالعه امکان تولید ماست با استفاده توام از عصاره آبی- الکلی میوه عناب و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی تاثیر غلظتهای مختلف این عصاره بر خواص ارگانولپتیک فرآورده و همچن...
full textاثر افزودن اینولین و گالاکتواولیگوساکارید بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده در آبمیوه ترکیبی سیب-زردآلو
در سال‌های اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. در همین راستا هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از آب میوه ترکیبی سیب-زردآلو بعنوان حامل باکتری پروبیوتیک میکروانکپسوله و ارزیابی اثر اینولین و گالاکتوالیگوساکارید (GOS) در غلظت های 5/0، 1 و 2% بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول 28 روز نگهداری در آبمیوه و همچنین جایگزین نم...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۶، شماره ۱، صفحات ۱۱۳-۱۲۲
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023